Технологическая инструкция по обвалке и жиловке говядины

технологическая инструкция по обвалке и жиловке говядины
Вид продукт на разрезе – равномерно-окрашенная мышечная ткань, розово-красного цвета, цвет жира белый или с розоватым оттенком. Левой рукой рывком на себя отделяют лопаточную кость от мышечной ткани, одновременно упираясь правой рукой в головку плечевой кости. Тупой стороной ножа делают соскоб пульпы, он может быть небольшим – в норме, и значительным и обильным при септических заболеваниях. При разделке говяжьих и свиных полутуш используют специальные и универсальные схемы.


Технологический процесс должен осуществляться с соблю­дением санитарных правил для предприятий мясной промышленности и ветеринарно-санитарных правил для предприятий /цехов/ переработки птицы. Порционные полуфабрикаты Получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туши (вырезка, бифштекс, лангет, антрекот, котлета натуральная) Требования к сырью и материалам такие же как у крупнокусковых полуфабрикатов. После измельчения в молотковых дробилках муку просеивают с целью отделения частиц, размер которых превышает допустимые.

Затем движением ножа от позвоночника к концу остистого отростка отделяют спинную мышцу от остистых отростков (рис. 19). Мясо отделяют, начиная от 13-го ребра по направлению к 1-му. Разъединяют сочленение бедренной и берцовой костей, зачищают и удаляют берцовую кость. Весовые паштеты массой до 3 кг заворачивают в салфетки из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки. В качестве транспортной тары применяют дощатые, полимерные, фанерные или алюминиевые ящики, специальные контейнеры, короба из гофрированного картона. Движением ножа на себя надрезают, а затем окончательно отделяют остатки мышечной ткани от спинных позвонков, одно- временно оттягивая левой рукой мышечную ткань.

Похожие записи:

Comments are closed, but trackbacks and pingbacks are open.